Follow Us

אחד מסימני החורף המובהקים עבורי הם הערמונים הקלויים. בתור ילדה חיכיתי תמיד להופעתם בדוכן של מוכר הקוקוס והממתקים בכיכר ציון בנתניה. אני זוכרת את הטעם של הערמון הקלוי הראשון מתוך שקית הנייר החומה ואת ההתרגשות שאחזה בי שהנה החורף מגיע.

בביקור השנתי שלי בפריז בסתיו אני תמיד דואגת לארגן לעצמי "ארוחת ערמונים"-  קונוס ערמונים קלויים מהמוכרים בפינות הרחוב, ערמונים מסוכרים אצל פייר הרמה וכמובן את פונדנט הערמונים הממכר בשוק מובר.

קשה לדמיין שפעם ערמונים נחשבו בשר לעניים. רק אחרי שגילו את הקסם שנוצר במפגש בין ערמונים לסוכר הם זכו לתהילה והפכו למטעמים לעשירים. יש הטוענים כי הפעם הראשונה שבה סיכרו ערמונים היתה באולם המראות בארמון ורסאי בתקופתו של המלך לואי ה 14. אבל ערמונים מסוכרים הם לא המעדן היחיד שנוצר במפגש בין ערמונים לסוכר. גם מחית ערמונים מייצרים מבישול של ערמונים בסירופ סוכר ומהמחית הזו מכינים את פונדנט הערמונים שלפניכם.

מדובר בעוגה ללא קמח עם מרקם פאדג'י, נמסה בפה, שהטעם המיוחד שלה לא עומד בקנה אחד עם קלות ההכנה והחיבור עם השוקולד הוא פשוט שמימי. לא פחות. את מחית הערמונים אפשר לקנות בחנויות מתמחות אבל אפשר גם להכין לבד בבית אם ממשמתעקשים (יש הרבה מאד מתכונים ברשת להכנת מחית ערמונים ביתית).

פונדנט ערמונים

לתבנית אינגליש קייק

מצרכים:

3 ביצים

500 גרם מחית ערמונים

50 גרם חמאה + מעט חמאה לשימון התבנית

100 גרם שוקולד מריר

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל 160 מעלות

מקציפים את הביצים ולאחר שנוצר מעט קצף מוסיפים את מחית הערמונים.

מקציפים יחד עד לתערובת הומוגנית.

ממיסים את החמאה והשוקולד בסיר קטן ומוסיפים לתערובת הביצים והערמונים.

מערבבים בתנועות קיפול עד שנוצרת תערובת אחידה.

מעבירים את התערובת לתבנית משומנת היטב בחמאה גם בתחתית וגם בדפנות.

אופים כחצי שעה.

מניחים לפונדנט להצטנן לחלוטין!!!

מעבירים סכין בדפנות העוגה ומחלצים אותה לצלחת מלבנית.

שומרים במקרר.

אפשר להגיש את הפונדנט עם קצפת בצד (לטעמי אין צורך)

 

 

23 דצמבר 2015

בוש דה נואל

בזמן שאנחנו עדיין מתאוששים מפרעות הסופגניות והלביבות ,הצרפתים עמלים על קישוט עוגות בוש דה נואל. בוש דה נואל היא עוגה שנהוג להגיש בחג המולד, במיוחד בצרפת, שבצורתה המסורתית מזכירה גזע עץ.

העוגה נראית מאד מרשימה וקשה להכנה אבל למעשה מדובר ברולדה פשוטה עם קרם וניל/שוקולד/ערמונים, שחתוכה בקצוות בצורה אלכסונית ומצופה בגנאש שוקולד. את העוגה נהוג לקשט בעוגיות מרנג בצורת פטריות, אבקת סוכר ושאר קישוטים עם מוטיבים של יער מושלג, אבל הצרפתים כמו הצרפתים עושים מכל עוגה יצירת אמנות. קולקציה. הנה תראו איך אין גבול ליצירתיות (וטוב שכך):  http://www.tendancefood.com/notre-selection-des-buches-de-noel-2015/

אז אם קיבלתם השראה אתם מוזמנים להכין את יצירת האמנות שלכם.

התמונות המושלמות (אני לא אובייקטיבית אבל תודו שהן יפהפיות) צולמו על ידי שרית גופן והסטיילינג של אינה גוטמן, הצוות המנצח והאהוב שלי.

לרולדה:

4 ביצים מופרדות

7 כפות סוכר

חצי כוס קמח

חצי כפית אבקת אפייה

4 כפות אבקת קקאו

 

לקרם:

1 כוס חלב

1 שמנת מתוקה

1 פודינג שוקולד/וניל

 

200 גרם מרציפן

 

לציפוי השוקולד:

250 גרם שוקולד

250 גרם שמנת מתוקה

 

מחממים תנור ל 200 מעלות

מקציפים את החלבונים עם 4 כפות סוכר.

מקציפים את החלמונים עם 3 כפות סוכר

מקפלים את תערובת החלבונים לחלמונים

מערבבים את כל החומרים היבשים ובתנועות קיפול מאחדים עם הקצף.

משטחים בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה

אופים כ 14 דקות.

כשמוציאים את התבנית מניחים על העוגה מגבת מטבח ומגלגלים עם נייר האפייה והמגבת את העוגה.

מניחים בצד להצטנן ומכינים את הקרם.

מקציפים את החלב, השמנת והפודינג עד שנוצר קרם יציב.

מגלגלים את המרציפן לגליל באורך הרולדה

פורשים את הרולדה על משטח העבודה ומורחים את הקרם

מניחים את גליל המרציפן על הצלע הארוכה של העוגה ומגלגלים לרולדה. המרציפן יעזור בייצוב הרולדה ובשמירה על הצורה וכמובן יוסיף טעם.

בסיר קטן מחממים את השמנת המתוקה וכשהיא מגיעה לסף רתיחה מוזגים אותה על השוקולד.

חותכים את הרולדה בקצוות בצורה אלכסונית. שומרים את הקצוות!

מצפים את הרולדה בגנאש מכל הצדדים.

מניחים את הקצוות על הרולדה ומצפים גם אותם בגנאש.

מקשטים לפי הדימיון.

 

09 אוקטובר 2015

המרוויוז של לינוי

 

לינוי,הבת הבכורה שלי, חגגה אתמול יום הולדת 8 ואני די המומה מהמהירות שבה הגורה הקטנה שלי גדלה. כמו בכל יום הולדת הזיכרונות מציפים אותי ומעבר לזיכרונות האישיים והמשפחתיים, יום ההולדת שלה מציין עבורי נקודות מפנה מקצועיות. חודש אחרי שנולדה חתמתי על חוזה עם ידיעות אחרונות ועברתי מעיתון מעריב להיות כתבת בכלכליסט וליום הולדת 4 שלה כבר הכנתי את קולקציית הממתקים הניסיונית שלי. מאז היא ליוותה אותי בכל ההתפתחות המקצועית שלי. היא הצטרפה אלי כשמכרתי ממתקים בשוק האיכרים בהרצליה, בשוק האוכל בדיזנגוף וביפו, נתנה רעיונות לטעמי מרשמלו ומרמלדות, ארזה איתי מאות שקיות לירידי החלומות של נתנאלה ובעיקר נהנתה מהדבקת המדבקות, עזרה בכל ימי הצילום ל"כישופי סוכר" ועד היום היא הטועמת הראשונה של כל ממתק חדש וכל קינוח שאני מפתחת.

אחד היתרונות הגדולים עבורה בכך שאני עוסקת בתחום המתוק הם החיפושים אחרי ממתקים וקינוחים חדשים בחו"ל. באחד הביקורים המשותפים שלנו בפריז גילינו ליד השוק האהוב עלינו, שוק מובר, את חנות המרוויוזים של פרד, שהפכה לאתר חובה בכל ביקור בפריז.

מדובר בקינוח שמגיע מצפון צרפת על גבול בלגיה, נראה כמו קרמבו אבל הוא הרבה יותר מקרמבו. מדובר בשתי שכבות של דיסקיות מרנג, אחת על גבי השנייה, מפרידה ביניהן קצפת אוורירית שגם עוטפת אותן מהצדדים וכל הטוב הזה מגולגל בציפוי של שבבי .שוקולד. לא מזמן כתבה שרון היינריך כתבה נהדרת על שוק מובר והחנויות סביבו https://www.delitlv.co.il/magazine/posts/11102 וביניהן חנות המרוויוזים של פרד 

את המרוויוז שהכנתי לצילומים ציפיתי בשבבי קוקוס קלוי לפי טעמה האישי של ילדת יום ההולדת, אבל אתם מוזמנים לצפות בכל ציפוי שאתם אוהבים

ל 6 מנות

לדיסקיות המרנג:

2 חלבונים

70 גרם אבקת סוכר

70 גרם סוכר

לקרם:

250 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה

לציפוי:

שבבי קוקוס קלוי/ שבבי שוקולד/ קוקוס לבן/ אגוזים מסוכרים טחונים

 

אופן ההכנה:

מחממים את התנור ל 90 מעלות

מקציפים את החלבונים עם הסוכר ואבקת הסוכר עד שנוצר קצץ יציב.

מזלפים 12 דיסקיות על נייר אפייה בקוטר של 1 ס"מ ומשטחים כל עיגול עם גב של כפית.

אופים כשעה וחצי עד שהדיסקיות יתייבשו.

מניחים להתקרר

מקציפים את השמנת לקצפת חזקה

מתחילים בהרכבה:

מניחים דיסקית אחת של מרנג ומורחים עליה שכבה של קצפת (בערך בגובה של חצי ס"מ).

על הקצפת מניחים דיסקית מרנג נוספת ועליה עוד שכבת קצפת.

מחזיקים את המגדל הקטן שנוצר בבסיסו ומורחים סביבו קצפת בעזרת פלטה מדורגת קטנה כך שתיווצר כיפת קצפת שבסיסה דיסקית מרנג.

ממשיכים לאחוז בדיסקית הבסיס ומגלגלים את הכיפה בציפוי מכל הצדדים.

שומרים בקירור.

במקום קצפת אפשר להשתמש בגלידה (הרבה יותר טעים ומושחת)

כשמקרון וגלידה נפגשים נוצר הטעם שאני רוצה שיהיה לקיץ שלי.

זה הקיץ הראשון שבו אני חווה חופש גדול אמיתי כאמא. לשמחתי הבת שלי היא סרבנית קייטנות אז החלטתי גם לצאת לחופש גדול ושנבלה ביחד כמו פעם- נלך לים, נקפוץ מעל הגלים ונאכל גלידה על החוף. היא בחרה בקרטיב לימון אני רציתי קסטה רק עם גלידת וניל. אבל אין. אז ויתרתי.

כשחזרנו הביתה התכתבתי עם חברה שנסעה לסוף שבוע בפריז. היא בדיוק נכנסה לחנות של פייר ארמה ליד כנסיית saint sulpice, ב rue Bonaparte וקנתה מיס גלה גלה כי החום בפריז בלתי נסבל. נזכרתי בביס הראשון שלי במיס גלה גלה וידעתי שזה יהיה המתכון הראשון בבלוג.

מיס גלה גלה היא אחד מהבזקי הגאונות של פייר ארמה, שף פטיסייר אגדי שאין לי ספק שזו לא הפעם הראשונה שנתקלתם בשמו.

מדובר בקסטה שאת ביסקוויט החנק המוכר לנו מחליף ביסקוויט מקרון פריך ואוורירי בצבעוניות המתאימה לטעם הנבחר (איך לא חשבנו על זה קודם?!) ובמקום גלידת וניל שוקולד עם שומן צמחי תקבלו שילוב בין טקסטורות של סורבה, גלידת שמנת אמיתית, מרמלדת פירות וליפתן קפוא.

בימים חמים כאלה וחופש של הילדים אני מעדיפה לקצר תהליכים אז לפניכם רק המתכון לביסקוויט המקרון. את הגלידה והסורבה תקנו בגלידריית בוטיק. אם תרצו להכין את הגלידה והסורבה לבד- מה טוב. יהיו מתכונים שווים במיוחד בהמשך..

לכ- 5 יחידות

למקרון:

תבנית בגודל 30x60

1 כוס אבקת סוכר

3/4 כוס אבקת שקדים טחונים

2 חלבוני ביצה בטמפרטורת החדר

קמצוץ קרם טרטר

1/4 כוס סוכר דק

צבע מאכל המתאים לשילוב טעמי הגלידה והסורבה שבחרתם

 

מרפדים את התבנית בנייר אפייה

במעבד מזון טוחנים יחד את אבקת השקדים ואבקת הסוכר

מקציפים את חלבוני הביצה במהירות בינונית עד שנוצר קצף אוורירי ואז מוסיפים את קרם הטרטר.

ממשיכים להקציף במהירות בינונית ומוסיפים את רבע כוס הסוכר כפית אחרי כפית.

מעלים את מהירות ההקצפה לגבוהה ומקציפים עד שהקצף מזכיר מרנג מבריק עם מרקם חלק.

מקפלים את תערובת השקדים ואבקת הסוכר לקצף הביצים

מוסיפים 2 טיפות של צבע מאכל

ממשיכים לקפל עד שהתערובת מתאחדת ומאבדת נפח.

בעזרת ספטולה מדורגת משטחים את התערובת בתבנית, על נייר האפייה למשטח אחד.

מניחים לתבנית לעמוד בטמפרטורת החדר כעשרים דקות

מחממים את התנור ל 190 מעלות ורגע לפני שמכניסים את התבנית לתנור מנמיכים את החום ל 160 מעלות.

אופים כ 10 דקות.

מניחים למלבן המקרון להצטנן לחלוטין.

 

למלבני הגלידה והסורבה:

מניחים לגלידה ולסורבה להינמס מעט כדי שיהיו קלים יותר לעבודה אבל שלא יהיו רכים מדי.

בתבנית עמוקה בגודל 15x30 או גודל דומה משטחים חלק מהגלידה ועליה חלק מהסורבה וחוזר חלילה עם כל כמות הגלידה והסורבה. נסו ליצור שילוב מעניין מבחינה ויזואלית בין הגלידה לסורבה.

מעבירים למקפיא לשעה להתגבשות.

 

מוציאים את התבנית מהמקפיא וחותכים למלבנים.

חותכים את מלבן המקרון למלבנים בגודל מלבני הגלידה. (כן, זה יישבר ולא יהיה מושלם. אבל לא נורא. זה עדיין טעים בטירוף)

יוצרים קסטה ממלבני המקרון והגלידה ומחזירים למקפיא להתגבשות. הקסטה מוכנה אחרי 20 דקות.

אפשר לצפות את צידי המקרון בכל מה שתרצו- אני בחרתי בדובדבנים קצוצים.