Follow Us

23 פברואר 2016

קנאלה

קנאלה הוא מאפה מתעתע מהסוג שאני אוהבת. כשמגישים אותו הוא נראה מאוד סתמי ולא שווה את הקלוריות אבל אם מכינים אותו נכון, בביס הראשון מבינים את גודל הטעות ועד כמה המאפה הזה גאוני. בחוץ שכבה קריספית, כהה עם טעם קרמלי עדין ובפנים מעין פודינג נמס בפה.

נתקלתי בו לראשונה בביקור בחבל בורדו. הוא הציץ אלי מכל פינה ומכל ויטרינה בעיר, ממש כמו שהמקרון כבש את פריז. מדובר במאפה מסורתי מחבל בורדו שנאפה בתבניות נחושת מיוחדות, אבל היום ניתן להשיג גם תבניות סיליקון עם הצורה המסולסלת המסורתית. כדי לאפות קנאלה מוצלחים חשוב מאד להקפיד על מנוחה ארוכה של התערובת במקרר- לפחות 12 שעות, לאפות היטב בתנור ולצנן על רשת כי רק בזמן הצינון נוצר הקרום.

 

לתבנית סיליקון עם 20 שקעים קטנים של קנאלה: (2 סיבובי אפייה)

2 כוסות חלב

1 כוס סוכר

3/4 כוס קמח

2 חלמונים

50 גרם חמאה +50 גרם לשימון התבניות

1 מקל וניל

2 כפיות רום (אפשר כל ליקר אחר)

 

אופן ההכנה:

מערבבים בקערה את הסוכר והקמח. מוסיפים את החלמונים וכוס חלב אחת קרה. טורפים היטב.

חוצים את מקל הווניל ומוציאים בעזרת סכין את הגרגירים שלו

בסיר קטן מחממים את כוס החלב השנייה, גרגירי הווניל ו 50 גרם חמאה ומביאים לסף רתיחה.

מוזגים את התערובת החמה לתערובת לאט ותוך כדי טריפה מתמדת.

מוסיפים את הרום וטורפים היטב.

מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל 12 שעות לפחות!!

לאחר שמוציאים את התערובת מהמקר טורפים שוב כדי לערבב את הקרום שנוצר עם הנוזלים.

מחממים את התנור ל 180 מעלות.

ממיסים את החמאה לשימון ובעזרת כפית שמים מעט חמאה בבסיס כל שקע. (אין צורך להבריש)

מוזגים את התערובת לשקעים, עד 3/4 מגובהם.

אופים 40- 50 דקות.

מוציאים ומניחים לצינון על רשת.

 

 

11 פברואר 2016

פריז אהובתי

ביקרתי בפריז לראשונה כשהייתי בת 12 בטיול בת מצווה עם אמא שלי והתאהבתי. גם בעשרות הפעמים שביקרתי בה אחר כך התאהבתי בה בכל פעם מחדש וחיכיתי כבר לביקור הבא. למזלי, בזכות העיסוק שלי בממתקים ומתוקים אני נוהגת לבקר בעיר פעם בשנה כדי להצטייד בחומרי גלם מיוחדים ולקבל השראה. זה כבר הפך למסורת של טיול שנתי עם מירבי, החברה הכי טובה שלי. יש לנו מלון קבוע, מסעדות קבועות, מרק בצל קבוע, חנויות קבועות ומסלולי הליכה מוכרים ואף פעם לא משעמם לנו כי בעיר כמו פריז תמיד יש משהו חדש. השנה גילינו את השוקולטייר jean Charles rochoux. הוא לא שוקולטייר חדש, אבל בגלל שהחנות שלו נמצאת כל כך קרוב למלון שלנו תמיד השארנו את הביקור בשוקולטרי הקסומה שלו לסוף הטיול ואיכשהו תמיד זה לא יצא.

השנה לא ויתרנו, בעיקר כי אני חולמת כל כך הרבה זמן על טבלת השוקולד שלו עם פירות טריים. כשנכנסנו לחנות המוכרת קיבלה אותנו במאור פנים (דבר לא שכיח בעיר) ושמחה לספר לנו על מגוון השוקולדים בחנות אותם מייצרים במעבדת הייצור מתחת לחנות. טעמנו שוקולד נפלא ממולא בליקר, פרלין בצורת ערמון ממולא במוס ערמונים, אורנג'טים וכמובן רכשנו את טבלת השוקולד המדהימה שהייתה באותו יום עם תותים טריים ואת הקרוסלה הגאונית שבעזרתה מכינים קישוטי שוקולד לקינוחים.

בנסיעתכם הבאה לפריז אל תוותרו על ביקור שם http://www.jcrochoux.com/ אבל עד אז אין שום סיבה שלא תכינו לעצמכם או לאהובים עליכם את טבלת השוקולד עם הפירות בבית. כל כך קל, טעים ומרשים.

טבלת שוקולד פירות טריים

מצרכים

תבנית אינגליש קייק מרופדת בנייר אפייה

300 גרם שוקולד

תותים שטופים, יבשים.

פטל קפוא

כמות הפירות תלויה בכם- מעט פירות לטבלה יותר מרווחת או טבלה צפופה ומלאה בפירות.

אופן ההכנה

ממיסים במיקרוגל 200 גרם שוקולד בפולסים של 20 שניות. בכל פעם עוצרים ומערבבים את השוקולד כדי שלא יישרף.

לאחר שכל השוקולד נמס, מוסיפים את 100 הגרם הנותרים ומערבבים היטב עד שהם נמסים לתוך השוקולד.

יוצקים מעט שוקולד על נייר האפייה ומורחים באמצעות ספטולה כדי שיהיה בסיס לפירות.

חותכים את התותים כדי שיעמדו על בסיס יציב, טובלים אותם בשוקולד ומסדרים אותם ואת הפטל הקפוא בתבנית על השוקולד. את הפטל אין צורך לטבול קודם בשוקולד.

יוצקים את השוקולד הנותר על הפירות כך שלא יהיו צדדים חשופים.

אחרי שהשוקולד מתקשה ומתקרר מומלץ לשמור עטוף בצלופן במקרר עד יומיים!!

 

 

קליסון הוא אחד הממתקים היותר אלגנטיים שאני מכינה. כדי שהוא יצא כמו שצריך הוא דורש שימוש בחומרי גלם איכותיים וטריים במיוחד- קליפות תפוזים מסוכרות, עשויות עבודת יד כמובן, מלון מיובש (יש דבר כזה), מי זוהר ואבקת שקדים טרייה. וכדי להוסיף לעדינות שלו- הוא נהנה מזיגוג שביר של רויאל אייסינג. ממתק מפונק.

הסבר קצר למי שלא מכיר: קליסון הוא מעין מרציפן בצורת חיתוך מיוחדת, שהומצא לכבוד חתונתו של המלך רנה בשנת 1473 בעיירה אקס אן פרובנס והפך למזוהה עימה לחלוטין. עד כדי כך שתוכלו למצוא בעיירה מוזיאון המוקדש כולו לממתק. בספר "כישופי סוכר" הקדשתי 4 עמודים למתכון המלכותי עם הסבר למתכון הבסיס והצעות לגיוונים בטעמי הפירות המיובשים שמוסיפים לו.

לכבוד טו בשבט קבלו מתכון לקליסון תמרים עם זיגוג של טחינה גולמית ותיבול של שיערות חלווה ושומשום קלוי. את הרעיון למתכון קיבלתי לאחר שביקרתי בחנות הנהדרת "תמר בכפר" במושבה כינרת השייכת למשפחת שניידמן, משפחתה של אימי, בדרכינו לביקור בבית ילדותה במנחמיה, בעמק הירדן. אני השתמשתי ב 5 תמרים בלבד במתכון כי למרות שאני עוסקת במתוק אני לא אוהבת עודף מתיקות. אפשר כמובן להוסיף תמרים לפי הטעם. לא יותר מ5 נוספים.

חג שמח

מצרכים לקליסון תמרים:

5 תמרי מג'הול מגולענים

30 גרם קליפות תפוזים מסוכרות

100 גרם אבקת סוכר

300 גרם שקדים טחונים

1 חלבון ביצה

לזיגוג- טחינה גולמית, שיערות חלווה, שומשום קלוי

אופן ההכנה:

במעבד מזון טוחנים את התמרים, הקליפות המסוכרות, אבקת הסוכר והשקדים הטחונים.

מוסיפים את חלבון הביצה וטוחנים בפולסים עד שנוצר כדור בצק.

עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה להתקשות.

מרדדים את הכדור בין שני ניירות אפייה  עד עובי של 1 ס"מ בערך, במילים אחרות- לא דק מדי ולא עבה מדי.

חותכים למעוינים ומזגגים בטחינה גולמית. מצפים בשומשום קלוי או מקשטים בשערות חלווה.

מניחים להתייבש כ 3 שעות בטמפרטורת החדר. שומרים במקרר בכל אטום.

 

 

 

 

 

שוקולד וקרמל הם זיווג משמיים. הקרמל מתבל את השוקולד בטעם המיוחד שלו והשילוב ביניהם יוצר טראפלס דביקים ונמסים בפה. ממתק חלומי. מה צריך יותר מזה בימים חורפיים??

המתכון דורש הכנת קרמל, שהיא הסיוט של כל בשלן/אופה וחבל שכך. הכנת קרמל היא פעולה פשוטה מאד. הדבר הקשה בה הוא להתאפק לא לערבב את הסוכר!!! אם לא תיגעו בסוכר ותשמרו על אש בינונית הקרמל יצליח. וכדי להקל עליכם יותר- המתכון שלפניכם מתבסס על קרמל רטוב, כלומר סוכר עם מים ו 100 אחוזי הצלחה.

ואם בזיווג משמיים עסקינן- הצילומים היפהפיים בניצוחן של שרית גופן על הצילום ואינה גוטמן על הסטיילינג.

מצרכים לכדורי שוקולד קרמל: (הכמות תלויה בגודל הכדור)

3/4 כוס שמנת מתוקה

רבע כוס מים

1 כוס סוכר

כוס ורבע שוקולד (עדיף מריר 80% מוצקי קקאו אבל אפשר גם שוקולד חלב)

1 כף חמאה

אבקת קקאו משובחת לציפוי (או כל ציפוי שתבחרו)

אופן ההכנה:

בקלחת קטנה מחממים את השמנת עד לסף רתיחה

בקלחת קטנה אחרת (או מחבת) מכינים קרמל רטוב מהסוכר והמים- מערבבים את הסוכר והמים ערבוב ראשוני קל ומניחים להם להתבשל על אש בינונית, ללא ערבוב, עד שהסירופ משנה את צבעו לחום. אל תתפתו לערבב את הסוכר!! אם מתחיל להופיע צבע חום בדפנות הסיר מטלטלים מעט את הקלחת/המחבת כדי לאחד בין הקרמל בצדדים למרכז הסירופ.

לאחר שהתקבל קרמל אחיד מוסיפים את השמנת לקרמל בזהירות!!! מערבבים היטב בין השניים, אם חלק מהקרמל התקשה אפשר לערבב מעל אש בינונית עד שגושי הקרמל שנוצרו יימסו בחזרה. (כדי שלא יווצרו גושי קרמל גדולים חיממנו את השמנת מראש)

 מוזגים את התערובת על השוקולד ומערבבים היטב עד שהוא נמס ונוצרת תערובת אחידה

מוסיפים כף חמאה, מערבבים היטב ומשטחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.

 מקררים שעה במקרר.

בעזרת כפית לוקחים מעט מהתערובת, יוצרים כדור ומגלגלים באבקת קקאו (או בכל ציפוי אחר שבחרתם)