Follow Us

25 פברואר 2016

ד"ר שוש

משהו טוב קורה לאחרונה בתחום הקונפיסרי בארץ. לפני 5 שנים כשרציתי ללמוד להכין ממתקים לא היה בארץ קורס מקצועי או ספר בישול שעסק בנושא ונאלצתי להתחיל את דרכי בתחום בתרגום סיזיפי של מתכונים ומידע מצרפתית לעברית. היום כבר יש יותר קורסים וסדנאות ממתקים בבתי הספר המקצועיים לבישול עם מנחים מהארץ ומחו"ל וכמובן את הספר "כישופי סוכר", שייקח אתכם יד ביד בדרך הבטוחה להפוך את הבית שלכם לחנות ממתקים ביתית.

(אפרופו סדנאות- היכנסו לטבלת הסדנאות שלי והצטרפו לסדנת ממתקים לקראת פורים!! המקומות אוזלים במהירות)

כשכתבתי את הספר היו עוד הרבה מתכונים לממתקים שירדו בעריכה בעיקר כדי להשאיר טעם של עוד. אז מעכשיו, אחת לתקופה אני אלמד אתכם להכין ממתק שלא קיים ב"כישופי סוכר". הפעם נתמקד בליקריץ, שוש, במבליק, רגליס, ליקריץ, ליקוריש או איך שאתם רגילים לקרוא לו.

מדובר בממתק עם טעם אניסי, שמכינים ממיצוי שורשי הצמח שוש קרח או מתמצית אניס. בעולם הממתק מיוצר בשלל צורות וגוונים, אנחנו בעיקר מכירים אותו בצורת סלילים שחורים. הוא קל מאד להכנה ולא דורש טכניקה מיוחדת, אלא רק שימוש במדחום סוכר, אבל אני בטוחה שלכל מכשפי הסוכר מבינכם כבר יש אחד בבית. ואם אתם מכשפי סוכר מתקדמים אני ממליצה לכם להשתמש במיצוי שורש הצמח לתיבול של ממתקים אחרים כמו סוכריות קרמל (כך הכנו בסדנה המדהימה של ז'ק ז'נה), סוכריות על מקל, מרמלדות או מרשמלו.

מצרכים:

40 גרם חמאה

1/2 כוס סוכר

1/4 כוס סירופ תירס כהה

1/4 כוס חלב ממותק

2 כפות מולסה

6 כפות קמח מלא

כמה טיפות צבע מאכל שחור (לא חובה)

תמצית אניס

תבנית חד פעמית קטנה

 

אופן ההכנה:

מבשלים בסיר את החמאה, סוכר, סירופ תירס, חלב ממותק ומולסה. מערבבים עד רתיחה ולאחר מכן מניחים לתערובת להתבשל ללא ערבוב עד שהיא מגיעה ל 116 מעלות במדחום סוכר.

מסירים מהאש ומוסיפים מיד את הקמח ואת צבע המאכל. מערבבים היטב.

מוסיפים כמה טיפות של תמצית אניס (לפי הטעם. להתחיל משתי טיפות ולהוסיף כל פעם טיפה אחת כדי לא לקבל טעם מודגש מדי)

מעבירים לתבנית מצופה בנייר אפייה ולמקרר להתגבשות ל 30 דקות.

חותכים לקוביות. שומרים בכלי אטום ללחות בקירור (בימים קרים אפשר בטמפרטורת החדר)

אם רוצים ליצור סלילים כמו בחנות- מעבירים את התערובת לשק זילוף (במקום לתבנית) ומזלפים צינורות ארוכים עם צנתר מתאים על נייר אפייה. לאחר ההתייצבות מגלגלים לסליל.

23 פברואר 2016

קנאלה

קנאלה הוא מאפה מתעתע מהסוג שאני אוהבת. כשמגישים אותו הוא נראה מאוד סתמי ולא שווה את הקלוריות אבל אם מכינים אותו נכון, בביס הראשון מבינים את גודל הטעות ועד כמה המאפה הזה גאוני. בחוץ שכבה קריספית, כהה עם טעם קרמלי עדין ובפנים מעין פודינג נמס בפה.

נתקלתי בו לראשונה בביקור בחבל בורדו. הוא הציץ אלי מכל פינה ומכל ויטרינה בעיר, ממש כמו שהמקרון כבש את פריז. מדובר במאפה מסורתי מחבל בורדו שנאפה בתבניות נחושת מיוחדות, אבל היום ניתן להשיג גם תבניות סיליקון עם הצורה המסולסלת המסורתית. כדי לאפות קנאלה מוצלחים חשוב מאד להקפיד על מנוחה ארוכה של התערובת במקרר- לפחות 12 שעות, לאפות היטב בתנור ולצנן על רשת כי רק בזמן הצינון נוצר הקרום.

 

לתבנית סיליקון עם 20 שקעים קטנים של קנאלה: (2 סיבובי אפייה)

2 כוסות חלב

1 כוס סוכר

3/4 כוס קמח

2 חלמונים

50 גרם חמאה +50 גרם לשימון התבניות

1 מקל וניל

2 כפיות רום (אפשר כל ליקר אחר)

 

אופן ההכנה:

מערבבים בקערה את הסוכר והקמח. מוסיפים את החלמונים וכוס חלב אחת קרה. טורפים היטב.

חוצים את מקל הווניל ומוציאים בעזרת סכין את הגרגירים שלו

בסיר קטן מחממים את כוס החלב השנייה, גרגירי הווניל ו 50 גרם חמאה ומביאים לסף רתיחה.

מוזגים את התערובת החמה לתערובת לאט ותוך כדי טריפה מתמדת.

מוסיפים את הרום וטורפים היטב.

מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל 12 שעות לפחות!!

לאחר שמוציאים את התערובת מהמקר טורפים שוב כדי לערבב את הקרום שנוצר עם הנוזלים.

מחממים את התנור ל 180 מעלות.

ממיסים את החמאה לשימון ובעזרת כפית שמים מעט חמאה בבסיס כל שקע. (אין צורך להבריש)

מוזגים את התערובת לשקעים, עד 3/4 מגובהם.

אופים 40- 50 דקות.

מוציאים ומניחים לצינון על רשת.

 

 

11 פברואר 2016

פריז אהובתי

ביקרתי בפריז לראשונה כשהייתי בת 12 בטיול בת מצווה עם אמא שלי והתאהבתי. גם בעשרות הפעמים שביקרתי בה אחר כך התאהבתי בה בכל פעם מחדש וחיכיתי כבר לביקור הבא. למזלי, בזכות העיסוק שלי בממתקים ומתוקים אני נוהגת לבקר בעיר פעם בשנה כדי להצטייד בחומרי גלם מיוחדים ולקבל השראה. זה כבר הפך למסורת של טיול שנתי עם מירבי, החברה הכי טובה שלי. יש לנו מלון קבוע, מסעדות קבועות, מרק בצל קבוע, חנויות קבועות ומסלולי הליכה מוכרים ואף פעם לא משעמם לנו כי בעיר כמו פריז תמיד יש משהו חדש. השנה גילינו את השוקולטייר jean Charles rochoux. הוא לא שוקולטייר חדש, אבל בגלל שהחנות שלו נמצאת כל כך קרוב למלון שלנו תמיד השארנו את הביקור בשוקולטרי הקסומה שלו לסוף הטיול ואיכשהו תמיד זה לא יצא.

השנה לא ויתרנו, בעיקר כי אני חולמת כל כך הרבה זמן על טבלת השוקולד שלו עם פירות טריים. כשנכנסנו לחנות המוכרת קיבלה אותנו במאור פנים (דבר לא שכיח בעיר) ושמחה לספר לנו על מגוון השוקולדים בחנות אותם מייצרים במעבדת הייצור מתחת לחנות. טעמנו שוקולד נפלא ממולא בליקר, פרלין בצורת ערמון ממולא במוס ערמונים, אורנג'טים וכמובן רכשנו את טבלת השוקולד המדהימה שהייתה באותו יום עם תותים טריים ואת הקרוסלה הגאונית שבעזרתה מכינים קישוטי שוקולד לקינוחים.

בנסיעתכם הבאה לפריז אל תוותרו על ביקור שם http://www.jcrochoux.com/ אבל עד אז אין שום סיבה שלא תכינו לעצמכם או לאהובים עליכם את טבלת השוקולד עם הפירות בבית. כל כך קל, טעים ומרשים.

טבלת שוקולד פירות טריים

מצרכים

תבנית אינגליש קייק מרופדת בנייר אפייה

300 גרם שוקולד

תותים שטופים, יבשים.

פטל קפוא

כמות הפירות תלויה בכם- מעט פירות לטבלה יותר מרווחת או טבלה צפופה ומלאה בפירות.

אופן ההכנה

ממיסים במיקרוגל 200 גרם שוקולד בפולסים של 20 שניות. בכל פעם עוצרים ומערבבים את השוקולד כדי שלא יישרף.

לאחר שכל השוקולד נמס, מוסיפים את 100 הגרם הנותרים ומערבבים היטב עד שהם נמסים לתוך השוקולד.

יוצקים מעט שוקולד על נייר האפייה ומורחים באמצעות ספטולה כדי שיהיה בסיס לפירות.

חותכים את התותים כדי שיעמדו על בסיס יציב, טובלים אותם בשוקולד ומסדרים אותם ואת הפטל הקפוא בתבנית על השוקולד. את הפטל אין צורך לטבול קודם בשוקולד.

יוצקים את השוקולד הנותר על הפירות כך שלא יהיו צדדים חשופים.

אחרי שהשוקולד מתקשה ומתקרר מומלץ לשמור עטוף בצלופן במקרר עד יומיים!!

 

 

קליסון הוא אחד הממתקים היותר אלגנטיים שאני מכינה. כדי שהוא יצא כמו שצריך הוא דורש שימוש בחומרי גלם איכותיים וטריים במיוחד- קליפות תפוזים מסוכרות, עשויות עבודת יד כמובן, מלון מיובש (יש דבר כזה), מי זוהר ואבקת שקדים טרייה. וכדי להוסיף לעדינות שלו- הוא נהנה מזיגוג שביר של רויאל אייסינג. ממתק מפונק.

הסבר קצר למי שלא מכיר: קליסון הוא מעין מרציפן בצורת חיתוך מיוחדת, שהומצא לכבוד חתונתו של המלך רנה בשנת 1473 בעיירה אקס אן פרובנס והפך למזוהה עימה לחלוטין. עד כדי כך שתוכלו למצוא בעיירה מוזיאון המוקדש כולו לממתק. בספר "כישופי סוכר" הקדשתי 4 עמודים למתכון המלכותי עם הסבר למתכון הבסיס והצעות לגיוונים בטעמי הפירות המיובשים שמוסיפים לו.

לכבוד טו בשבט קבלו מתכון לקליסון תמרים עם זיגוג של טחינה גולמית ותיבול של שיערות חלווה ושומשום קלוי. את הרעיון למתכון קיבלתי לאחר שביקרתי בחנות הנהדרת "תמר בכפר" במושבה כינרת השייכת למשפחת שניידמן, משפחתה של אימי, בדרכינו לביקור בבית ילדותה במנחמיה, בעמק הירדן. אני השתמשתי ב 5 תמרים בלבד במתכון כי למרות שאני עוסקת במתוק אני לא אוהבת עודף מתיקות. אפשר כמובן להוסיף תמרים לפי הטעם. לא יותר מ5 נוספים.

חג שמח

מצרכים לקליסון תמרים:

5 תמרי מג'הול מגולענים

30 גרם קליפות תפוזים מסוכרות

100 גרם אבקת סוכר

300 גרם שקדים טחונים

1 חלבון ביצה

לזיגוג- טחינה גולמית, שיערות חלווה, שומשום קלוי

אופן ההכנה:

במעבד מזון טוחנים את התמרים, הקליפות המסוכרות, אבקת הסוכר והשקדים הטחונים.

מוסיפים את חלבון הביצה וטוחנים בפולסים עד שנוצר כדור בצק.

עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה להתקשות.

מרדדים את הכדור בין שני ניירות אפייה  עד עובי של 1 ס"מ בערך, במילים אחרות- לא דק מדי ולא עבה מדי.

חותכים למעוינים ומזגגים בטחינה גולמית. מצפים בשומשום קלוי או מקשטים בשערות חלווה.

מניחים להתייבש כ 3 שעות בטמפרטורת החדר. שומרים במקרר בכל אטום.