Follow Us

ממתקי דבש היו למעשה הממתקים הראשונים שיוצרו אי פעם בהיסטוריה האנושית. במשך מאות רבות דבש היה הממתיק הזמין היחיד. גם בתקופות מאוחרות יותר, כשגילו את הסוכר הוא היה יקר מאד ורק העשירים היו יכולים להרשות לעצמם להשתמש בסוכר וכך רוב שנות ההיסטוריה כל מי שהכין ממתקים השתמש בדבש. הממתק הראשון הידוע שהוכן על ידי המצרים העתיקים היה דבש עם זרעי שומשום, הידוע בגרסתו המודרנית כחלבה. גם פירות ואגוזים מסוכרים בדבש היו ממתקים פופולריים. הציפוי הסוכרי מנע מחמצן להיכנס ולקלקל את הפירות. הדבש מעניק ארומה וטקסטורה עמוקים וייחודים לממתקים, במיוחד כאשר משתמשים בסוגי דבש שונים לגיוון הטעמים.

להכנת כל המתכונים יש צורך במד חום סוכר.

 

נוגט דבש בנוסח מונטלימר

רחובות העיירה מונטלימר בדרום צרפת הם חלון ראווה אחד גדול לממתק הפרובנסלי הידוע ובמאה ה- 16 לספירה היא הפכה להיות מרכז הייצור שלו. היסטוריונים טוענים שמקור השם נוגט הוא בלטינית nux gatum- עוגת אגוזים, אבל בסיפורי המסורת נהנים לומר שהמקור הוא בביטוי tu nous gates שמשמעותו- "אתה מפנק אותי" וכנראה שזו המשמעות האמיתית כי מדובר בממתק רך ומענג שלא מזכיר ולו במעט את החלביצה הקשה התעשייתית.

המצרכים:

340 גר' סוכר

110 גר' מים

60 גרם גלוקוזה

200 גרם דבש

70 גר' חלבון

4 גר' אבקת חלבון+ 30 גר' סוכר (מעורבבים יחד)

250 גר' שקדים חצויים. קלויים.

100 גר' פיסטוק קלוי.

10 גרם אבקת וניל

2 דפי עמילן או 2 דפי וופל (לא חובה)

 

 אופן ההכנה:

בסיר אחד יש להרתיח מים וסוכר, להוסיף את הגלוקוזה חמה (חימום של 30 שניות במיקרוגל) ולבשל ל- 145 מעלות. כשתערובת הסוכרים מגיעה ל- 125 מעלות מתחילים להרתיח בסיר שני את הדבש, עד ל- 115 מעלות.

כשמתחילים לחמם את הדבש, יש להקציף את החלבון יחד עם הסוכר ואבקת החלבון.

כשהדבש מגיע לטמפרטורה של 115 מעלות יש למזוג אותו על החלבונים ולהמשיך להקציף

כשהסוכרים מגיעים ל 145 מעלות למזוג אותם על תערובת הדבש והחלבונים ולהמשיך להקציף עד שמתקבל מרקם נוגט, כלומר תערובת סמיכה, דביקה ומעט קשה. כ- 10 דקות הקצפה.

להוסיף את אבקת הוניל והאגוזים הקלויים והחמים ולהקציף עד הטמעה בתערובת.

אם משתמשים בדפי עמילן/וופל, יש להניח אחד בתחתית התבנית, ליצוק את התערובת ולכסות בדף השני. יש להדק את הדף העליון היטב לתערובת.

אם לא משתמשים בדפים יש להעביר את התערובת למסגרת המונחת על משטח סיליקון.

יש להמתין 4 שעות להתייצבות הממתק. לאחר ההתייצבות לחתוך בגודל הרצוי ולעטוף כדי למנוע חדירת לחות.

 

גיוונים-

* להשתמש בדבש לבנדר במקום דבש רגיל ולהוסיף מעט פרחי לבנדר מיובשים לקישוט

* להוסיף גם 100 גרם של פירות מיובשים מסוגים שונים או 50 גרם של קליפות מסוכרות. חשוב לחמם מעט את התוספות בתנור לפני הוספתן לערובת הנוגט

 

20 דצמבר 2016

סדנת קרמל

כבר מזמן אני טוענת שקרמל הוא השוקולד החדש. אז במיוחד לחורף בניתי סדנת קרמל שתלמד אתכם את כל הסודות להכנת קרמל מושלם ועוד הרבה הברה הפתעות. תאריכים חדשים מעודכנים בלשונית הסדנאות. 

כמו כן התפרסמו תאריכים חדשים לסדנת הקונפיסרי האהובה. 

מחכה לראותכם

24 אוקטובר 2016

Boooooooooooooooo

עכשיו כשתקופת החגים היהודיים הסתיימה אפשר להתפנות לעסוק בחגים של אחרים.

בדיוק לפני שנה נסעתי לטיול בניו יורק בתזמון מושלם עם חגיגות ההאלווין, ליל כל הקדושים בנצרות. מכל חלון ראווה הביטו אלי דלועים מפוסלים, קורי עכביש, תחפושות מפחידות ושאר ממתקי החג הצבעוניים.

אני תמיד נהנית לחקור ולהתנסות בממתקים מיוחדים שמשלבים טעמים לא קונבנציונליים וכשדרור כהן, האיש מאחורי הבלוג הנפלא "בייקרי 365" הציע שניפגש לפוסט משותף החלטתי שזו הזדמנות נהדרת להכין את סוכריות קרמל הדלעת הפופולריות של האלווין ויצרנו ביחד את השולחן המושלם לחגיגת האלווין.

אצלי תמצאו את המתכונים לעוגת הדלעת המסורתית וסוכריות קרמל הדלעת ואצל דרור מתכונים לקערת השוקולד הכתומה, מקלות הבייגלה המצופים, ממתקי העטלף ושוקולד בארק.

https://www.facebook.com/Bakery365/?fref=ts עמוד הפייסבוק של דרור

https://bakery365.co.il/ הבלוג בייקרי 365

 דרור גם צילם את כל התמונות הנפלאות!

לשני המתכונים שלי תזדקקו למחית דלעת- בשלו חצי ק"ג דלעת עד שתתרכך ואז טחנו אותה למחית חלקה

.

קרמל דלעת ותבלינים (בערך 20 סוכריות)

תבנית 15X20

200 גרם סוכר

30 גרם מייפל

200 מ"ל שמנת

50 מ"ל מחית דלעת

30 גרם חמאה

חצי כפית קינמון

חצי כפית אבקת וניל טחון

רבע כפית זנגביל טחון

 

בסיר מחממים את השמנת עם התבלינים עד לסף רתיחה.

מחממים מעט את מחית הדלעת.

בסיר אחר מכינים קרמל יבש עם הסוכר וסירופ המייפל.

מוסיפים בזהירות את השמנת החמה ואת מחית הדלעת לקרמל ומערבבים נמרצות עד שמגיעים לטמפרטורה של 125 מעלות במדחום סוכר.

מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה. מערבבים היטב עד שהיא נבלעת בתערובת.

מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה להתייצבות של לילה.

חותכים לקוביות ועוטפים בנייר צלופן.

שומרים במקרר.

ניתן להוסיף גרעיני דלעת קלויים ולפזר אותם על הקרמל לאחר שמעבירים לתבנית להתייצבות

.

עוגת דלעת

(תבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ)

3 ביצים

1 כוס שמן

3/4 כוס סוכר

1 כוס מחית דלעת

2 כוסות קמח תופח

1/2 כוס דלעת מגורדת

1/2 כפית סודה לשתייה

1 כפית קינמון

מעט אגוז מוסקט מגורר

1/4 כפית זנגביל טחון

 

מחממים תנור ל 180 מעלות

בקערה טורפים יחד את הביצים, השמן, הסוכר ומחית הדלעת.

מוסיפים את יתר המצרכים וטורפים עד לקבלת תערובת אחידה ולא מעבר לכך.

מעבירים לתבנית משומנת היטב ואופים כ 45 דקות או עד שמכניסים קיסם במרכז העוגה והוא יוצא יבש.

 

 

 

בצק הקסם הזה שינה את כל מה שאני חושבת על עוגיות מגולגלות. העוגיות האלה היו תמיד אהובות עלי במיוחד אבל העובדה שהבצק שלהן מבוסס על כל כך הרבה שומן תמיד ייסרה את מצפוני והעדפתי לא להכין אותן. עד שנתקלתי במתכון המושלם הזה. גם מכיל מעט שמן זית במקום תועפות חמאה, גם גמיש ונוח לעבודה וגם בעל ניחוח אלכוהולי שמוסיף עוד עניין לטעם בזכות השימוש ביין לבן וויסקי כבסיס לבצק.

המקור הוא המתכון לעוגיות sfratti. עוגיות מהעיירה פיטיליאנו הנמצאת בקצה הדרומי של טוסקנה. מדובר בעיירה מימי הביניים, שכונתה "ירושלים הקטנה", עדות לחיים היהודיים התוססים שהיו במקום עד שעלה לשלטון אפיפיור שהחליט למרר את חייהם וגירש את כולם לגטו שהוקם בעיירה. העוגיות הן למעשה זיכרון לאותם ימים- הצורה המקורית שלהם היא מקל ארוך המסמל את המקל בו הגיעו אנשי האפיפיור לגרש את היהודים ושם העוגיות הוא מהמילה האיטלקית Sfratto  שמשמעותה- גירוש. הסיפור של העוגיות והעיירה מסופר בספרה של אדה סרבי מכלין, The classic cuisine of the Italian jews, שנולדה וגדלה בעיירה עד גירוש הנאצים, אז ברחה עם בני משפחתה לארצות הברית.

עד היום העוגיות הן סמל של המקום ומגישים אותן בחתונות ובאירועים מיוחדים.

אפשר כמובן להחליף את המלית לכל מילוי אחר שאתם אוהבים!!

 

מצרכים ל 6 רולדות או 12 שבלולים גדולים

לבצק:

 3 כוסות קמח

1/2 כוס שמן זית

1/2 כוס סוכר

3/4 כוס יין לבן

1/4 כוס וויסקי

מעט מלח

למלית:

 4 כוסות אגוזים קצוצים מסוגים שונים- אני השתמשתי בבוטנים, פקאן, אגוזי מלך, שקדים וקשיו

(אין צורך לקלות את האגוזים לפני)

1 כוס דבש

2 כפות גרידת תפוז (מ 3 תפוזים בערך)

1/2 כפית קינמון

1/2 כפית פלפל שחור טחון

12 כפית אגוז מוסקט

אופן ההכנה:

שמים את כל חומרי הבצק במעבד המזון ומעבדים בפולסים קצרים עד לקבלת בצק.

עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים לשעה במקרר.

מכינים את המלית: מחממים את הדבש עד שהוא מתרכך ונמס, מוסיפים את שאר מרכיבי המלית ומבשלים יחד במשך כ 5 דקות. מערבבים מדי פעם כדי שהתחתית לא תישרף.

מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים אותו ל 6 או 12 כדורים

מרדדים כל כדור על משטח מקומח. שמים מהמילוי לאורך כל השלישי הקרוב של הבצק ומגלגלים לרולדה.

אפשר להשאיר בצורה מאורכת או לגלגל את הרולדה לשבלול.

אופים בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות כ 20 דקות .