Follow Us

20 דצמבר 2016

סדנת קרמל

כבר מזמן אני טוענת שקרמל הוא השוקולד החדש. אז במיוחד לחורף בניתי סדנת קרמל שתלמד אתכם את כל הסודות להכנת קרמל מושלם ועוד הרבה הברה הפתעות. תאריכים חדשים מעודכנים בלשונית הסדנאות. 

כמו כן התפרסמו תאריכים חדשים לסדנת הקונפיסרי האהובה. 

מחכה לראותכם

24 אוקטובר 2016

Boooooooooooooooo

עכשיו כשתקופת החגים היהודיים הסתיימה אפשר להתפנות לעסוק בחגים של אחרים.

בדיוק לפני שנה נסעתי לטיול בניו יורק בתזמון מושלם עם חגיגות ההאלווין, ליל כל הקדושים בנצרות. מכל חלון ראווה הביטו אלי דלועים מפוסלים, קורי עכביש, תחפושות מפחידות ושאר ממתקי החג הצבעוניים.

אני תמיד נהנית לחקור ולהתנסות בממתקים מיוחדים שמשלבים טעמים לא קונבנציונליים וכשדרור כהן, האיש מאחורי הבלוג הנפלא "בייקרי 365" הציע שניפגש לפוסט משותף החלטתי שזו הזדמנות נהדרת להכין את סוכריות קרמל הדלעת הפופולריות של האלווין ויצרנו ביחד את השולחן המושלם לחגיגת האלווין.

אצלי תמצאו את המתכונים לעוגת הדלעת המסורתית וסוכריות קרמל הדלעת ואצל דרור מתכונים לקערת השוקולד הכתומה, מקלות הבייגלה המצופים, ממתקי העטלף ושוקולד בארק.

https://www.facebook.com/Bakery365/?fref=ts עמוד הפייסבוק של דרור

https://bakery365.co.il/ הבלוג בייקרי 365

 דרור גם צילם את כל התמונות הנפלאות!

לשני המתכונים שלי תזדקקו למחית דלעת- בשלו חצי ק"ג דלעת עד שתתרכך ואז טחנו אותה למחית חלקה

.

קרמל דלעת ותבלינים (בערך 20 סוכריות)

תבנית 15X20

200 גרם סוכר

30 גרם מייפל

200 מ"ל שמנת

50 מ"ל מחית דלעת

30 גרם חמאה

חצי כפית קינמון

חצי כפית אבקת וניל טחון

רבע כפית זנגביל טחון

 

בסיר מחממים את השמנת עם התבלינים עד לסף רתיחה.

מחממים מעט את מחית הדלעת.

בסיר אחר מכינים קרמל יבש עם הסוכר וסירופ המייפל.

מוסיפים בזהירות את השמנת החמה ואת מחית הדלעת לקרמל ומערבבים נמרצות עד שמגיעים לטמפרטורה של 125 מעלות במדחום סוכר.

מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה. מערבבים היטב עד שהיא נבלעת בתערובת.

מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה להתייצבות של לילה.

חותכים לקוביות ועוטפים בנייר צלופן.

שומרים במקרר.

ניתן להוסיף גרעיני דלעת קלויים ולפזר אותם על הקרמל לאחר שמעבירים לתבנית להתייצבות

.

עוגת דלעת

(תבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ)

3 ביצים

1 כוס שמן

3/4 כוס סוכר

1 כוס מחית דלעת

2 כוסות קמח תופח

1/2 כוס דלעת מגורדת

1/2 כפית סודה לשתייה

1 כפית קינמון

מעט אגוז מוסקט מגורר

1/4 כפית זנגביל טחון

 

מחממים תנור ל 180 מעלות

בקערה טורפים יחד את הביצים, השמן, הסוכר ומחית הדלעת.

מוסיפים את יתר המצרכים וטורפים עד לקבלת תערובת אחידה ולא מעבר לכך.

מעבירים לתבנית משומנת היטב ואופים כ 45 דקות או עד שמכניסים קיסם במרכז העוגה והוא יוצא יבש.

 

 

 

בצק הקסם הזה שינה את כל מה שאני חושבת על עוגיות מגולגלות. העוגיות האלה היו תמיד אהובות עלי במיוחד אבל העובדה שהבצק שלהן מבוסס על כל כך הרבה שומן תמיד ייסרה את מצפוני והעדפתי לא להכין אותן. עד שנתקלתי במתכון המושלם הזה. גם מכיל מעט שמן זית במקום תועפות חמאה, גם גמיש ונוח לעבודה וגם בעל ניחוח אלכוהולי שמוסיף עוד עניין לטעם בזכות השימוש ביין לבן וויסקי כבסיס לבצק.

המקור הוא המתכון לעוגיות sfratti. עוגיות מהעיירה פיטיליאנו הנמצאת בקצה הדרומי של טוסקנה. מדובר בעיירה מימי הביניים, שכונתה "ירושלים הקטנה", עדות לחיים היהודיים התוססים שהיו במקום עד שעלה לשלטון אפיפיור שהחליט למרר את חייהם וגירש את כולם לגטו שהוקם בעיירה. העוגיות הן למעשה זיכרון לאותם ימים- הצורה המקורית שלהם היא מקל ארוך המסמל את המקל בו הגיעו אנשי האפיפיור לגרש את היהודים ושם העוגיות הוא מהמילה האיטלקית Sfratto  שמשמעותה- גירוש. הסיפור של העוגיות והעיירה מסופר בספרה של אדה סרבי מכלין, The classic cuisine of the Italian jews, שנולדה וגדלה בעיירה עד גירוש הנאצים, אז ברחה עם בני משפחתה לארצות הברית.

עד היום העוגיות הן סמל של המקום ומגישים אותן בחתונות ובאירועים מיוחדים.

אפשר כמובן להחליף את המלית לכל מילוי אחר שאתם אוהבים!!

 

מצרכים ל 6 רולדות או 12 שבלולים גדולים

לבצק:

 3 כוסות קמח

1/2 כוס שמן זית

1/2 כוס סוכר

3/4 כוס יין לבן

1/4 כוס וויסקי

מעט מלח

למלית:

 4 כוסות אגוזים קצוצים מסוגים שונים- אני השתמשתי בבוטנים, פקאן, אגוזי מלך, שקדים וקשיו

(אין צורך לקלות את האגוזים לפני)

1 כוס דבש

2 כפות גרידת תפוז (מ 3 תפוזים בערך)

1/2 כפית קינמון

1/2 כפית פלפל שחור טחון

12 כפית אגוז מוסקט

אופן ההכנה:

שמים את כל חומרי הבצק במעבד המזון ומעבדים בפולסים קצרים עד לקבלת בצק.

עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים לשעה במקרר.

מכינים את המלית: מחממים את הדבש עד שהוא מתרכך ונמס, מוסיפים את שאר מרכיבי המלית ומבשלים יחד במשך כ 5 דקות. מערבבים מדי פעם כדי שהתחתית לא תישרף.

מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים אותו ל 6 או 12 כדורים

מרדדים כל כדור על משטח מקומח. שמים מהמילוי לאורך כל השלישי הקרוב של הבצק ומגלגלים לרולדה.

אפשר להשאיר בצורה מאורכת או לגלגל את הרולדה לשבלול.

אופים בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות כ 20 דקות .

27 מאי 2016

מיס גלה גלה

 

עונת הדובדבנים בשיאה והקיץ שכבר כאן הם תיזמון מושלם להיזכר בפוסט הראשון בבלוג שלי.

כשמקרון וגלידה נפגשים נוצר הטעם שאני רוצה שיהיה לקיץ שלי.

זה הקיץ הראשון שבו אני חווה חופש גדול אמיתי כאמא. לשמחתי הבת שלי היא סרבנית קייטנות אז החלטתי גם לצאת לחופש גדול ושנבלה ביחד כמו פעם- נלך לים, נקפוץ מעל הגלים ונאכל גלידה על החוף. היא בחרה בקרטיב לימון אני רציתי קסטה רק עם גלידת וניל. אבל אין. אז ויתרתי.

כשחזרנו הביתה התכתבתי עם חברה שנסעה לסוף שבוע בפריז. היא בדיוק נכנסה לחנות של פייר ארמה ליד כנסיית saint sulpice, ב rue Bonaparte וקנתה מיס גלה גלה כי החום בפריז בלתי נסבל. נזכרתי בביס הראשון שלי במיס גלה גלה וידעתי שזה יהיה המתכון הראשון בבלוג.

מיס גלה גלה היא אחד מהבזקי הגאונות של פייר ארמה, שף פטיסייר אגדי שאין לי ספק שזו לא הפעם הראשונה שנתקלתם בשמו.

מדובר בקסטה שאת ביסקוויט החנק המוכר לנו מחליף ביסקוויט מקרון פריך ואוורירי בצבעוניות המתאימה לטעם הנבחר (איך לא חשבנו על זה קודם?!) ובמקום גלידת וניל שוקולד עם שומן צמחי תקבלו שילוב בין טקסטורות של סורבה, גלידת שמנת אמיתית, מרמלדת פירות וליפתן קפוא.

בימים חמים כאלה וחופש של הילדים אני מעדיפה לקצר תהליכים אז לפניכם רק המתכון לביסקוויט המקרון. את הגלידה והסורבה תקנו בגלידריית בוטיק. אם תרצו להכין את הגלידה והסורבה לבד- מה טוב. יהיו מתכונים שווים במיוחד בהמשך..

לכ- 5 יחידות

למקרון:

תבנית בגודל 30x60

1 כוס אבקת סוכר

3/4 כוס אבקת שקדים טחונים

2 חלבוני ביצה בטמפרטורת החדר

קמצוץ קרם טרטר

1/4 כוס סוכר דק

צבע מאכל המתאים לשילוב טעמי הגלידה והסורבה שבחרתם

 

מרפדים את התבנית בנייר אפייה

במעבד מזון טוחנים יחד את אבקת השקדים ואבקת הסוכר

מקציפים את חלבוני הביצה במהירות בינונית עד שנוצר קצף אוורירי ואז מוסיפים את קרם הטרטר.

ממשיכים להקציף במהירות בינונית ומוסיפים את רבע כוס הסוכר כפית אחרי כפית.

מעלים את מהירות ההקצפה לגבוהה ומקציפים עד שהקצף מזכיר מרנג מבריק עם מרקם חלק.

מקפלים את תערובת השקדים ואבקת הסוכר לקצף הביצים

מוסיפים 2 טיפות של צבע מאכל

ממשיכים לקפל עד שהתערובת מתאחדת ומאבדת נפח.

בעזרת ספטולה מדורגת משטחים את התערובת בתבנית, על נייר האפייה למשטח אחד.

מניחים לתבנית לעמוד בטמפרטורת החדר כעשרים דקות

מחממים את התנור ל 190 מעלות ורגע לפני שמכניסים את התבנית לתנור מנמיכים את החום ל 160 מעלות.

אופים כ 10 דקות.

מניחים למלבן המקרון להצטנן לחלוטין.

 

למלבני הגלידה והסורבה:

מניחים לגלידה ולסורבה להינמס מעט כדי שיהיו קלים יותר לעבודה אבל שלא יהיו רכים מדי.

בתבנית עמוקה בגודל 15x30 או גודל דומה משטחים חלק מהגלידה ועליה חלק מהסורבה וחוזר חלילה עם כל כמות הגלידה והסורבה. נסו ליצור שילוב מעניין מבחינה ויזואלית בין הגלידה לסורבה.

מעבירים למקפיא לשעה להתגבשות.

 

מוציאים את התבנית מהמקפיא וחותכים למלבנים.

חותכים את מלבן המקרון למלבנים בגודל מלבני הגלידה. (כן, זה יישבר ולא יהיה מושלם. אבל לא נורא. זה עדיין טעים בטירוף)

יוצרים קסטה ממלבני המקרון והגלידה ומחזירים למקפיא להתגבשות. הקסטה מוכנה אחרי 20 דקות.

אפשר לצפות את צידי המקרון בכל מה שתרצו- אני בחרתי בדובדבנים קצוצים.