Follow Us

 

השבועיים הראשונים של חודש מאי אהובים עלי במיוחד. בסוף השבוע הראשון של החודש אני חוגגת יום הולדת ובסופו של השני, אבא שלי חוגג יום הולדת. חגיגה כפולה אבל שלא תטעו- אני שונאת את ימי ההולדת של עצמי. זה תמיד מדכא אותי לדעת שעוד שנה חלפה דקה אחרי שהתחילה ושלא ממש הספקתי להגשים את כל מה שרציתי.. אבל... מאחר ואני תמיד מנסה להסתכל על חצי הכוס המלאה- יום הולדת זה תירוץ מצוין לפרגן לעצמי במתנה השווה מכולן- מתנה ממני לעצמי. בשנה שעברה, כשחגגתי יום הולדת 40, החלטתי להעניק לעצמי כל שנה מתנה שהיא חוויה בלתי נשכחת. השנה זו היתה סדנת צילום וסטיילינג מזון בפריז עם 4 הבלוגריות האהובות עלי, ביניהן לינדה לומלינו האחת והיחידה. חזרתי אתמול לפנות בוקר ואני עדיין מרחפת על ענן . אני אכתוב פוסט מסודר עם כל החוויות והטיפים אבל בינתיים- קבלו עוגת שארלוט קפואה וקלה להכנה לימים החמים שלפנינו, בעיקר כי צריך ריענון ממתקפת עוגות הגבינה...נחנקתי....

לתבנית מתפרקת גבוהה בקוטר 18 ס"מ (או רינג):

מצרכים

למרנג:

100 גרם חלבון ביצה

 200 גרם סוכר

גלידה:

 ראו מתכון לגלידה בהכנה ביתית בפוסט הקודם או שתקנו בגלידריה איכותית 1 ק"ג גלידה בטעם שאתם אוהבים ומתאים לדובדבנים

לקרמל דובדבנים:

 100 גרם סוכר

20 גרם גלוקוזה (1 כף גלוקוזה)

60 מ"ל שמנת מתוקה

10 גרם חמאה

100 גרם דובדבנים טחונים

 

אוכמניות לקישוט

 

אופן ההכנה

מעל בן מארי מחממים בקערה את החלבונים והסוכר, תוך כדי טריפה, עד שמרגישים שהסוכר נמס ולא נשארו גרגירים. מעבירים להקצפה במהירות גבוהה עד שנוצר מרנג קשה

משרטטים על נייר אפייה אליפסות ו 2 עיגולים בקוטר 18 ס"מ.

הופכים את נייר האפייה ומורחים בעדינות את המרנג לפי השרטוטים. העיגולים יכולים להיות עבים מכיוון שהם הבסיס ואמצע העוגה, אבל בצורת האליפסה משתדלים לשטח עד כמה שאפשר את המרנג בעזרת פלטה.

אופים בתנור שחומם מראש ל 110 מעלות כשעה, או עד שהמרנג מתייצב ומתקשה (יש להשגיח).

מניחים להתקרר ומכינים את קרמל הדובדבנים.

בסיר מביאים לרתיחה את הסוכר, הגלוקוזה, השמנת והחמאה. מוסיפים את הדובדבנים הטחונים ומבשלים על אש בינונית תוך כדי ערבוב מתמיד כ 10 דקות או עד שהתערובת מתאחדת ונוצר מרקם סמיך. מניחים להתקרר.

הרכבת העוגה: מניחים בתחתית עיגול מרנג ומעליו שכבה דקה מאד של גלידה. מסדרים בצפיפות על הדפנות את אליפסות המרנג. מסדרים חצי מכמות הגלידה, מניחים מעל את העיגול השני וכשכבה אחרונה את המחצית השנייה של הגלידה. מעבירים להקפאה.

לפני ההגשה מקשטים באוכמניות ומזלפים את קרמל הפטל. (אם הקרמל התקשה אפשר לחמם אותו כמה שניות במיקרוגל)

 

 

 

 

החום בחוץ בלתי נסבל ורק המחשבה שהחורף יחזור עוד לפחות חצי שנה מדכאת אותי.

אבל גם דברים טובים קורים: ביטלו את המדורות, מה שאומר שהפן יחזיק מעמד ולא יסריח מעשן וגם- גינת התבלינים שלי פורחת! זעתר, לואיזה, נענע, בזיליקום, טימין, לבנדר, שיבא ועוד ועוד תבלינים מוריקים וצומחים במהירות. כדי לנצל את כולם ושאף אחד מהם לא יתבזבז, אני משלבת אותם במנות הקינוחים שלי והם מעניקים לי בחזרה טעם מיוחד ורענן שמצליח אפילו לטשטש מעט את המתיקות. (זוכרים שפעם הכנתי סוכריות על מקל עם תבלינים טריים? חפשו באינסטגרם שלי https://www.instagram.com/tsinka_confiserie/ (

אז הפעם, לרגל השרב- גלידה ביתית קלילה להכנה, שלא צריך בשבילה מכונת גלידה, עם דבש ולבנדר ולהגשה- גביעי גלידה עם בזיליקום. קיץ נעים.....

וכמובן תודה לצוות המנצח והאהוב: צילום: שרית גופן, סטיילינג: אינה גוטמן

לגלידת דבש ולבנדר:

350 מ"ל חלב ממותק

250 מ"ל שמנת מתוקה

30 גרם דבש

לבנדר טרי

 

מחממים את הדבש בסיר על אש קטנה יחד עם הלבנדר עד לרתיחה. מניחים בצד להתקררות ומיצוי טעמים.

מקציפים את השמנת.

מוסיפים לשמנת המוקצפת תוך כדי ערבוב עדין את החלב הממותק ואת הדבש המתובל.

מעבירים לכלי שמתאים להקפאה ומקפיאים לפחות 6 שעות, עדיף לילה שלם.

 

לגביעי גלידה מתובלים בבזיליקום:

חצי כוס סוכר

2חלבונים

3 כפות חלב

חצי כפית וניל טחון

קמצוץ מלח

2/3 כוס קמח

2 כפות חמאה מומסת

בזיליקום טרי קצוץ (כמות לפי הטעם האישי)

 

מערבבים בקערה את הסוכר, חלבונים, חלב, וניל, מלח וחמאה. מוסיפים את הקמח ואת הבזיליקום.

מחממים מחבת שטוחה ומשמנים אותה במעט חמאה.

מוזגים כמות של כחצי מצקת מרק מהבלילה למחבת החמה.

הכמות תלויה בגודל המחבת. השתמשו במחבת בינונית וזכרו שגביע גלידה לא צריך להיות עבה מדי.

המתינו עד שהצד התחתון משחים ואז הפכו, השחימו את הצד השני (זה לוקח פחות זמן מהצד הראשון), וברגע שמוכן עבדו בזריזות: הוציאו מהמחבת אל משטח וקפלו את העיגול לצורה של גביע, הדקו היטב והניחו לקירור מוחלט, אז הגביע יתגבש.

שומרים בקופסה אטומה ללחות

 

 

 

 

 

טיימינג זו מילה שחזרתי עליה הרבה בשנה וחצי האחרונות. כולכם הרגשתם שאני מורידה הילוך, פחות מופיעה ברשתות החברתיות, מקפיאה סדנאות ולא מעלה כמעט כלום בבלוג. יש לפעמים תקופות כאלה, כשיש יותר מדי עניינים בחיים וצריך לשים משהו בצד כדי לחזור אליו בכוחות מחודשים. אז חיכיתי לטיימינג הנכון. והוא הגיע.

השנה, בשקט בשקט , עבדתי יחד עם חברותי הצלמת שרית גופן והסטייליסטית אינה גוטמן על פרויקט "לה דולצ'ה ויטה"- עולם הקינוחים של המטבח האיטלקי. אתם בטח מרימים גבה ושואלים מה למי שמכורה לפריז ולעולם הפטיסרי-קונפיסרי הצרפתי ולאיטליה ומה האיטלקים יכולים לחדש מול הצרפתים?  התשובה היא פשטות. האיטלקים לא באים לחדש אלא עושים את הדברים יותר פשוט אבל לא פחות טעים. הקינוחים שלהם לא מורכבים, לא צריך לחפש עבורם חומרי גלם מיוחדים, הם מחוברים למטבח הביתי וקלים להכנה בחיי יומיום מוטרפים. קצת כאלה כמו שהיו לי לאחרונה.

היום מתפרסם במדור של אפרת ליכטנשטט המהממת מדור המוקדש למרציפן לכבוד פסח עם מתכונים שלי. אחד מהם הוא מתכון למרציפן אגוזי לוז, אחד מהאגוזים המזוהים ביותר עם איטליה הודות לממרח הנוטלה.

בזכות המדור של אפרת החלטתי להתחיל מהיום את פרוייקט לה דולצ'ה ויטה. אולי הוא יישאר במסגרת הבלוג אולי הוא יתפתח לספר. אין לדעת. בינתיים תבואו לבקר אותי כאן. מבטיחה שיהיה מעניין ויפה. היום אני מצרפת לכם את המתכון למרציפן אגוזי לוז וגם מתכון לעוגיות אמרטי שהן אחד ממתכוני הבסיס בעולם הקינוחים האיטלקי ומתאימות לפסח.

שיהיה לכולכם חג שמח ותודה שהמשכתם ללוות אותי ולהתעניין בי גם בתקופת הצינון שלי. אני חוזרת עם מנועי טורבו והרווח יהיה כולו שלכם.

בואו לעקוב אחרי גם באינסטגרם https://www.instagram.com/tsinka_confiserie/

 

מרציפן אגוזי לוז

מצרכים:

 500 גרם אגוזי לוז

200 גרם אבקת סוכר

מים לפי הצורך

אבקת סוכר וקורנפלור מעורבבים ביחס שווה

אופן ההכנה:

קולים את האגוזים בתנור שחומם ל 180 מעלות, כ 10 דק

טוחנים את האגוזים הקלויים (עם הקליפה) ואת אבקת הסוכר לגרגירים.

מוסיפים 2 כפות מים ומעבדים בפולסים קצרים עד שנוצר בצק. אם צריך להוסיף עוד כף או שתיים מים.

מגלגלים את המרציפן לגליל וחותכים. אם המרציפן מתפורר מעט אפשר לגבש אותו ידנית וליצור כדורים

מצפים באבקת סוכר וקורנפלור ומניחים לייבוש יום-יומיים עד שנוצר מעטה יבש.

 

עוגיות אמרטי

מצרכים:

3 חלבוני ביצה

300 גרם שקדים

200 גרם אבקת סוכר

20 מ"ל ליקר אמרטו (לא חובה)

קורט מלח

1/4 כפית תמצית וניל

שקדים שלמים לקישוט העוגייה לפי הצורך

אבקת סוכר לציפוי לאחר האפייה

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל 170 מעלות

מקציפים את החלבונים וחצי מאבקת הסוכר בקערת המיקסר לקצף חזק.

מקפלים לקצף את יתרת אבקת הסוכר והשקדים הטחונים.

מוסיפים את הליקר, המלח ותמצית הווניל.

מעבירים את הבצק לחצי שעה במקרר.

יוצרים בידיים מעט רטובות כדורים קטנים ומניחים על נייר אפייה. אם הבצק מאד דביק אפשר להיעזר בשתי כפיות ליצור את העוגיות.

במרכז כל עוגייה מניחים שקד שלם ומועכים מעט.

אופים כ 15 דקות עד שהעוגיות מזהיבות..

מפזרים מעל אבקת אפייה ושומרים בכלי אטום.

 

 

ממתקי דבש היו למעשה הממתקים הראשונים שיוצרו אי פעם בהיסטוריה האנושית. במשך מאות רבות דבש היה הממתיק הזמין היחיד. גם בתקופות מאוחרות יותר, כשגילו את הסוכר הוא היה יקר מאד ורק העשירים היו יכולים להרשות לעצמם להשתמש בסוכר וכך רוב שנות ההיסטוריה כל מי שהכין ממתקים השתמש בדבש. הממתק הראשון הידוע שהוכן על ידי המצרים העתיקים היה דבש עם זרעי שומשום, הידוע בגרסתו המודרנית כחלבה. גם פירות ואגוזים מסוכרים בדבש היו ממתקים פופולריים. הציפוי הסוכרי מנע מחמצן להיכנס ולקלקל את הפירות. הדבש מעניק ארומה וטקסטורה עמוקים וייחודים לממתקים, במיוחד כאשר משתמשים בסוגי דבש שונים לגיוון הטעמים.

להכנת כל המתכונים יש צורך במד חום סוכר.

 

נוגט דבש בנוסח מונטלימר

רחובות העיירה מונטלימר בדרום צרפת הם חלון ראווה אחד גדול לממתק הפרובנסלי הידוע ובמאה ה- 16 לספירה היא הפכה להיות מרכז הייצור שלו. היסטוריונים טוענים שמקור השם נוגט הוא בלטינית nux gatum- עוגת אגוזים, אבל בסיפורי המסורת נהנים לומר שהמקור הוא בביטוי tu nous gates שמשמעותו- "אתה מפנק אותי" וכנראה שזו המשמעות האמיתית כי מדובר בממתק רך ומענג שלא מזכיר ולו במעט את החלביצה הקשה התעשייתית.

המצרכים:

340 גר' סוכר

110 גר' מים

60 גרם גלוקוזה

200 גרם דבש

70 גר' חלבון

4 גר' אבקת חלבון+ 30 גר' סוכר (מעורבבים יחד)

250 גר' שקדים חצויים. קלויים.

100 גר' פיסטוק קלוי.

10 גרם אבקת וניל

2 דפי עמילן או 2 דפי וופל (לא חובה)

 

 אופן ההכנה:

בסיר אחד יש להרתיח מים וסוכר, להוסיף את הגלוקוזה חמה (חימום של 30 שניות במיקרוגל) ולבשל ל- 145 מעלות. כשתערובת הסוכרים מגיעה ל- 125 מעלות מתחילים להרתיח בסיר שני את הדבש, עד ל- 115 מעלות.

כשמתחילים לחמם את הדבש, יש להקציף את החלבון יחד עם הסוכר ואבקת החלבון.

כשהדבש מגיע לטמפרטורה של 115 מעלות יש למזוג אותו על החלבונים ולהמשיך להקציף

כשהסוכרים מגיעים ל 145 מעלות למזוג אותם על תערובת הדבש והחלבונים ולהמשיך להקציף עד שמתקבל מרקם נוגט, כלומר תערובת סמיכה, דביקה ומעט קשה. כ- 10 דקות הקצפה.

להוסיף את אבקת הוניל והאגוזים הקלויים והחמים ולהקציף עד הטמעה בתערובת.

אם משתמשים בדפי עמילן/וופל, יש להניח אחד בתחתית התבנית, ליצוק את התערובת ולכסות בדף השני. יש להדק את הדף העליון היטב לתערובת.

אם לא משתמשים בדפים יש להעביר את התערובת למסגרת המונחת על משטח סיליקון.

יש להמתין 4 שעות להתייצבות הממתק. לאחר ההתייצבות לחתוך בגודל הרצוי ולעטוף כדי למנוע חדירת לחות.

 

גיוונים-

* להשתמש בדבש לבנדר במקום דבש רגיל ולהוסיף מעט פרחי לבנדר מיובשים לקישוט

* להוסיף גם 100 גרם של פירות מיובשים מסוגים שונים או 50 גרם של קליפות מסוכרות. חשוב לחמם מעט את התוספות בתנור לפני הוספתן לערובת הנוגט