Follow Us

טיימינג זו מילה שחזרתי עליה הרבה בשנה וחצי האחרונות. כולכם הרגשתם שאני מורידה הילוך, פחות מופיעה ברשתות החברתיות, מקפיאה סדנאות ולא מעלה כמעט כלום בבלוג. יש לפעמים תקופות כאלה, כשיש יותר מדי עניינים בחיים וצריך לשים משהו בצד כדי לחזור אליו בכוחות מחודשים. אז חיכיתי לטיימינג הנכון. והוא הגיע.

השנה, בשקט בשקט , עבדתי יחד עם חברותי הצלמת שרית גופן והסטייליסטית אינה גוטמן על פרויקט "לה דולצ'ה ויטה"- עולם הקינוחים של המטבח האיטלקי. אתם בטח מרימים גבה ושואלים מה למי שמכורה לפריז ולעולם הפטיסרי-קונפיסרי הצרפתי ולאיטליה ומה האיטלקים יכולים לחדש מול הצרפתים?  התשובה היא פשטות. האיטלקים לא באים לחדש אלא עושים את הדברים יותר פשוט אבל לא פחות טעים. הקינוחים שלהם לא מורכבים, לא צריך לחפש עבורם חומרי גלם מיוחדים, הם מחוברים למטבח הביתי וקלים להכנה בחיי יומיום מוטרפים. קצת כאלה כמו שהיו לי לאחרונה.

היום מתפרסם במדור של אפרת ליכטנשטט המהממת מדור המוקדש למרציפן לכבוד פסח עם מתכונים שלי. אחד מהם הוא מתכון למרציפן אגוזי לוז, אחד מהאגוזים המזוהים ביותר עם איטליה הודות לממרח הנוטלה.

בזכות המדור של אפרת החלטתי להתחיל מהיום את פרוייקט לה דולצ'ה ויטה. אולי הוא יישאר במסגרת הבלוג אולי הוא יתפתח לספר. אין לדעת. בינתיים תבואו לבקר אותי כאן. מבטיחה שיהיה מעניין ויפה. היום אני מצרפת לכם את המתכון למרציפן אגוזי לוז וגם מתכון לעוגיות אמרטי שהן אחד ממתכוני הבסיס בעולם הקינוחים האיטלקי ומתאימות לפסח.

שיהיה לכולכם חג שמח ותודה שהמשכתם ללוות אותי ולהתעניין בי גם בתקופת הצינון שלי. אני חוזרת עם מנועי טורבו והרווח יהיה כולו שלכם.

בואו לעקוב אחרי גם באינסטגרם https://www.instagram.com/tsinka_confiserie/

 

מרציפן אגוזי לוז

מצרכים:

 500 גרם אגוזי לוז

200 גרם אבקת סוכר

מים לפי הצורך

אבקת סוכר וקורנפלור מעורבבים ביחס שווה

אופן ההכנה:

קולים את האגוזים בתנור שחומם ל 180 מעלות, כ 10 דק

טוחנים את האגוזים הקלויים (עם הקליפה) ואת אבקת הסוכר לגרגירים.

מוסיפים 2 כפות מים ומעבדים בפולסים קצרים עד שנוצר בצק. אם צריך להוסיף עוד כף או שתיים מים.

מגלגלים את המרציפן לגליל וחותכים. אם המרציפן מתפורר מעט אפשר לגבש אותו ידנית וליצור כדורים

מצפים באבקת סוכר וקורנפלור ומניחים לייבוש יום-יומיים עד שנוצר מעטה יבש.

 

עוגיות אמרטי

מצרכים:

3 חלבוני ביצה

300 גרם שקדים

200 גרם אבקת סוכר

20 מ"ל ליקר אמרטו (לא חובה)

קורט מלח

1/4 כפית תמצית וניל

שקדים שלמים לקישוט העוגייה לפי הצורך

אבקת סוכר לציפוי לאחר האפייה

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל 170 מעלות

מקציפים את החלבונים וחצי מאבקת הסוכר בקערת המיקסר לקצף חזק.

מקפלים לקצף את יתרת אבקת הסוכר והשקדים הטחונים.

מוסיפים את הליקר, המלח ותמצית הווניל.

מעבירים את הבצק לחצי שעה במקרר.

יוצרים בידיים מעט רטובות כדורים קטנים ומניחים על נייר אפייה. אם הבצק מאד דביק אפשר להיעזר בשתי כפיות ליצור את העוגיות.

במרכז כל עוגייה מניחים שקד שלם ומועכים מעט.

אופים כ 15 דקות עד שהעוגיות מזהיבות..

מפזרים מעל אבקת אפייה ושומרים בכלי אטום.

 

 

ממתקי דבש היו למעשה הממתקים הראשונים שיוצרו אי פעם בהיסטוריה האנושית. במשך מאות רבות דבש היה הממתיק הזמין היחיד. גם בתקופות מאוחרות יותר, כשגילו את הסוכר הוא היה יקר מאד ורק העשירים היו יכולים להרשות לעצמם להשתמש בסוכר וכך רוב שנות ההיסטוריה כל מי שהכין ממתקים השתמש בדבש. הממתק הראשון הידוע שהוכן על ידי המצרים העתיקים היה דבש עם זרעי שומשום, הידוע בגרסתו המודרנית כחלבה. גם פירות ואגוזים מסוכרים בדבש היו ממתקים פופולריים. הציפוי הסוכרי מנע מחמצן להיכנס ולקלקל את הפירות. הדבש מעניק ארומה וטקסטורה עמוקים וייחודים לממתקים, במיוחד כאשר משתמשים בסוגי דבש שונים לגיוון הטעמים.

להכנת כל המתכונים יש צורך במד חום סוכר.

 

נוגט דבש בנוסח מונטלימר

רחובות העיירה מונטלימר בדרום צרפת הם חלון ראווה אחד גדול לממתק הפרובנסלי הידוע ובמאה ה- 16 לספירה היא הפכה להיות מרכז הייצור שלו. היסטוריונים טוענים שמקור השם נוגט הוא בלטינית nux gatum- עוגת אגוזים, אבל בסיפורי המסורת נהנים לומר שהמקור הוא בביטוי tu nous gates שמשמעותו- "אתה מפנק אותי" וכנראה שזו המשמעות האמיתית כי מדובר בממתק רך ומענג שלא מזכיר ולו במעט את החלביצה הקשה התעשייתית.

המצרכים:

340 גר' סוכר

110 גר' מים

60 גרם גלוקוזה

200 גרם דבש

70 גר' חלבון

4 גר' אבקת חלבון+ 30 גר' סוכר (מעורבבים יחד)

250 גר' שקדים חצויים. קלויים.

100 גר' פיסטוק קלוי.

10 גרם אבקת וניל

2 דפי עמילן או 2 דפי וופל (לא חובה)

 

 אופן ההכנה:

בסיר אחד יש להרתיח מים וסוכר, להוסיף את הגלוקוזה חמה (חימום של 30 שניות במיקרוגל) ולבשל ל- 145 מעלות. כשתערובת הסוכרים מגיעה ל- 125 מעלות מתחילים להרתיח בסיר שני את הדבש, עד ל- 115 מעלות.

כשמתחילים לחמם את הדבש, יש להקציף את החלבון יחד עם הסוכר ואבקת החלבון.

כשהדבש מגיע לטמפרטורה של 115 מעלות יש למזוג אותו על החלבונים ולהמשיך להקציף

כשהסוכרים מגיעים ל 145 מעלות למזוג אותם על תערובת הדבש והחלבונים ולהמשיך להקציף עד שמתקבל מרקם נוגט, כלומר תערובת סמיכה, דביקה ומעט קשה. כ- 10 דקות הקצפה.

להוסיף את אבקת הוניל והאגוזים הקלויים והחמים ולהקציף עד הטמעה בתערובת.

אם משתמשים בדפי עמילן/וופל, יש להניח אחד בתחתית התבנית, ליצוק את התערובת ולכסות בדף השני. יש להדק את הדף העליון היטב לתערובת.

אם לא משתמשים בדפים יש להעביר את התערובת למסגרת המונחת על משטח סיליקון.

יש להמתין 4 שעות להתייצבות הממתק. לאחר ההתייצבות לחתוך בגודל הרצוי ולעטוף כדי למנוע חדירת לחות.

 

גיוונים-

* להשתמש בדבש לבנדר במקום דבש רגיל ולהוסיף מעט פרחי לבנדר מיובשים לקישוט

* להוסיף גם 100 גרם של פירות מיובשים מסוגים שונים או 50 גרם של קליפות מסוכרות. חשוב לחמם מעט את התוספות בתנור לפני הוספתן לערובת הנוגט

 

20 דצמבר 2016

סדנת קרמל

כבר מזמן אני טוענת שקרמל הוא השוקולד החדש. אז במיוחד לחורף בניתי סדנת קרמל שתלמד אתכם את כל הסודות להכנת קרמל מושלם ועוד הרבה הברה הפתעות. תאריכים חדשים מעודכנים בלשונית הסדנאות. 

כמו כן התפרסמו תאריכים חדשים לסדנת הקונפיסרי האהובה. 

מחכה לראותכם

24 אוקטובר 2016

Boooooooooooooooo

עכשיו כשתקופת החגים היהודיים הסתיימה אפשר להתפנות לעסוק בחגים של אחרים.

בדיוק לפני שנה נסעתי לטיול בניו יורק בתזמון מושלם עם חגיגות ההאלווין, ליל כל הקדושים בנצרות. מכל חלון ראווה הביטו אלי דלועים מפוסלים, קורי עכביש, תחפושות מפחידות ושאר ממתקי החג הצבעוניים.

אני תמיד נהנית לחקור ולהתנסות בממתקים מיוחדים שמשלבים טעמים לא קונבנציונליים וכשדרור כהן, האיש מאחורי הבלוג הנפלא "בייקרי 365" הציע שניפגש לפוסט משותף החלטתי שזו הזדמנות נהדרת להכין את סוכריות קרמל הדלעת הפופולריות של האלווין ויצרנו ביחד את השולחן המושלם לחגיגת האלווין.

אצלי תמצאו את המתכונים לעוגת הדלעת המסורתית וסוכריות קרמל הדלעת ואצל דרור מתכונים לקערת השוקולד הכתומה, מקלות הבייגלה המצופים, ממתקי העטלף ושוקולד בארק.

https://www.facebook.com/Bakery365/?fref=ts עמוד הפייסבוק של דרור

https://bakery365.co.il/ הבלוג בייקרי 365

 דרור גם צילם את כל התמונות הנפלאות!

לשני המתכונים שלי תזדקקו למחית דלעת- בשלו חצי ק"ג דלעת עד שתתרכך ואז טחנו אותה למחית חלקה

.

קרמל דלעת ותבלינים (בערך 20 סוכריות)

תבנית 15X20

200 גרם סוכר

30 גרם מייפל

200 מ"ל שמנת

50 מ"ל מחית דלעת

30 גרם חמאה

חצי כפית קינמון

חצי כפית אבקת וניל טחון

רבע כפית זנגביל טחון

 

בסיר מחממים את השמנת עם התבלינים עד לסף רתיחה.

מחממים מעט את מחית הדלעת.

בסיר אחר מכינים קרמל יבש עם הסוכר וסירופ המייפל.

מוסיפים בזהירות את השמנת החמה ואת מחית הדלעת לקרמל ומערבבים נמרצות עד שמגיעים לטמפרטורה של 125 מעלות במדחום סוכר.

מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה. מערבבים היטב עד שהיא נבלעת בתערובת.

מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה להתייצבות של לילה.

חותכים לקוביות ועוטפים בנייר צלופן.

שומרים במקרר.

ניתן להוסיף גרעיני דלעת קלויים ולפזר אותם על הקרמל לאחר שמעבירים לתבנית להתייצבות

.

עוגת דלעת

(תבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ)

3 ביצים

1 כוס שמן

3/4 כוס סוכר

1 כוס מחית דלעת

2 כוסות קמח תופח

1/2 כוס דלעת מגורדת

1/2 כפית סודה לשתייה

1 כפית קינמון

מעט אגוז מוסקט מגורר

1/4 כפית זנגביל טחון

 

מחממים תנור ל 180 מעלות

בקערה טורפים יחד את הביצים, השמן, הסוכר ומחית הדלעת.

מוסיפים את יתר המצרכים וטורפים עד לקבלת תערובת אחידה ולא מעבר לכך.

מעבירים לתבנית משומנת היטב ואופים כ 45 דקות או עד שמכניסים קיסם במרכז העוגה והוא יוצא יבש.